Gestion de Bar & Sommellerie
dans Gestion de bar et sommellerie2024 Offer for All Users
À propos de ce cours
Description du programme
Le bar et la cave sont des piliers d’un service haut de gamme. Cette formation vous plonge dans l’univers du management de bar et de la sommellerie, en vous donnant les clés pour gérer les stocks, créer des cartes attractives, conseiller les clients, et valoriser les ventes de boissons alcoolisées et non alcoolisées. Idéale pour barmans, sommeliers, chefs de bar ou managers F&B.
👉 Objectif : Acquérir les compétences techniques, commerciales et managériales pour faire du bar et de la cave un centre de profit performant et raffiné
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Enjeux et objectifs économiques d’un bar performant
Rôle stratégique du sommelier dans l’expérience client
Différents types de bars et de cartes de boissons
Synergie entre cuisine, salle, bar et cave
Mise en place et préparation du poste de travail
Mise en place et préparation du poste de travail
Organisation du bar en service : fluidité, coordination, hygiène
Protocoles de fermeture et nettoyage
Constitution d’une cave adaptée à la carte (vins, spiritueux, softs)
Commandes fournisseurs : fréquence, négociation, relations commerciales
Réception, étiquetage, stockage et conservation des boissons
Suivi des inventaires et contrôle des pertes (casse, évaporation, erreurs de service)
Construction d’une carte équilibrée et rentable (vins, cocktails, apéritifs, digestifs)
Calcul des prix de vente (coefficient, marge, TVA)
Association mets & boissons pour booster les ventes
Techniques de dégustation et vocabulaire œnologique
Art de servir les boissons (températures, verrerie, décantation…)
Conseils client en sommellerie et pairings
Gestion des réclamations et personnalisation du service
Répartition des rôles : barman, runner, sommelier, commis
Formation du personnel à la carte et à la vente
Motivation et animation d’équipe en période d’affluence
Communication fluide entre bar, salle et cuisine
Normes d’hygiène spécifiques aux boissons alcoolisées
Prévention des intoxications (verres souillés, glaçons, mauvaises pratiques)
Règles de sécurité liées à la manipulation de l’alcool
Sensibilisation à la consommation responsable et législation en vigueur
Mise en place d’indicateurs : ticket moyen, taux de perte, ventes par serveur
Analyse des ventes (best sellers, produits dormants)
Analyse des ventes (best sellers, produits dormants)
Optimisation des ventes via animations (happy hours, dégustations, cocktails signature)
